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Das HACCP – Konzept ist ein präventives, produkt- und prozessspezifisches etabliertes System der  Lebensmittelunternehmen. Es dient in jedem Bereich der Lebensmittelherstellung – vom Wareneingang bis zum Versand – zur Vermeidung einer Gesundheitsgefährdung der Verbraucher durch den Verzehr von Produkten. Des Weiteren ist das HACCP – Konzept das Fundament aller Lebensmittelmanagementsysteme (DIN EN ISO 22000/FSSC 22000, IFS, BRC). Besteht kein stabiles HACCP – Konzept bauen Sie mit Ihren Standards auf Sand.

Das HACCP – Konzept ist erheblich mehr als nur Hygienemanagement. Es muss insbesondere beachtet werden, dass vor der Einrichtung von HACCP – Verfahren, „grundlegende“ Vorbedingungen zur Lebensmittelhygiene erfüllt sein müssen, insbesondere:

  • infrastrukturelle und gerätebezogene Anforderungen
  • Anforderungen an Rohwaren
  • sicherer Umgang mit Lebensmittel (einschließlich Verpackung und Transport)
  • Umgang mit Lebensmittelabfällen
  • Maßnahmen zur Schädlingbekämpfung
  • Reinigungs- und Desinfektionsverfahren
  • Wasserqualität
  • ununterbrochene Kühlkette
  • Gesundheit der Mitarbeiter
  • persönliche Hygiene
  • Schulung und Weiterentwicklung der Mitarbeiter

Die Verpflichtung zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung eines ständigen Verfahrens und Weiterentwicklung auf die Grundlage der HACCP – Grundsätze. Dies dient der Beherrschung von Lebensmittelrisiken.

Dazu zählen:

  • jede Stufe Ihres Betriebes, die für die Sicherheit der Lebensmittel wichtig ist, zu identifizieren,
  • für jede Stufe wirksame Kontrollmaßnahmen durchzuführen,
  • die Kontrollmaßnahmen überwachen, um deren fortlaufende Wirksamkeit sicherzustellen,
  • die Kontrollverfahren regelmäßig und bei jeder Änderung des Betriebsablaufes zu überprüfen.

Das bedeutet, dass die Lebensmittelunternehmer ein System installiert haben sollten, mit dem ständig erhebliche Risiken festgestellt und beherrscht werden können. Das System muss, falls notwendig angepasst werden.

Das HACCP – Konzept wird in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelsicherheit im Rahmen von betriebseigenen Kontrollen gefordert.

In der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 sind darüber hinaus spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs geregelt, von denen eine besondere mikrobiologische, physikalische oder chemische Gefahren ausgehen können. Eine HACCP – Analyse beruht auf folgenden sieben Grundsätzen:

  1. Identifizierung der möglichen Gefahren
  2. Die Ermittlung des kritischen Lenkungs-Kontroll-Punktes (CCP)
  3. Festsetzung von Bedingungen (Grenzwerte), Warnwerte zur Lenkung
  4. Festlegung der Überwachungs- und Kontrollverfahren, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte nicht über-/unterschritten werden
  5. Festlegung der im Bedarfsfall zu treffenden Korrekturmaßnahmen, damit fehlerhafte Produkte nicht in den Verzehr gelangen
  6. Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung (Verifikation) der Effizienz der Überwachung
  7. Dokumentation

Diese umfangreichen Forderungen und die daraus resultierenden Aufgaben sollten gemeinsam im Team durchgeführt werden, dass HACCP – Team.

Das HACCP-Team hat eine sehr verantwortungsvolle Aufgabe in Hinblick auf die Gewährleistung der Produktsicherheit bei der Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln. Damit die HACCP-Belange in der Produktion vor Ort entsprechend angewendet werden und Beachtung finden, fordern Standards zur Produktsicherheit, dass u.a. Mitarbeiter der Produktion im HACCP-Team vertreten sein sollen. Alle Teammitglieder müssen Ihre Fachkompetenz bzgl. HACCP und/oder Lebensmittelsicherheit nachweisen und im Lebensmittelunternehmen die entsprechende Anerkennung erhalten. Das HACCP – Team wird von einem HACCP – Teamleiter/in koordiniert. Der HACCP – Teamleiter/in  muss ein Experte sein der durch den ausgewogenen Einsatz von Fach-, Methoden- und Sozialkompetenz sein Team entwickelt und begleitet. Gerade für die erfolgreiche Arbeit des HACCP – Teamleiter ist soziale Kompetenz notwendig und unabdingbar: Er muss sie nutzen und ständig weiterentwickeln, weil er permanent mit der Arbeit und wechselnden Anforderungen anderer zu tun hat.

Merkmale der Kompetenz in der Zusammenarbeit

  • Motivationsfähigkeit
  • Kooperationsfähigkeit
  • Teamfähigkeit
  • Kommunikationsfähigkeit
  • Konfliktfähigkeit

Vom 07.01.2019 – 11.01.2019 fand die Veranstaltung „HACCP – Teamleiter/in“, der TÜV-Süd Akademie in Butzbach statt. Mit 16 Teilnehmer/innen aus verschiedenen Bereichen der Lebensmittelunternehmen, führten wir erfolgreich diese Veranstaltung durch. Alle 16 Teilnehmer/innen haben nach 40 UE die Prüfung zum HACCP – Teamleiter der TÜV-Süd Akademie bestanden.

Herzlichen Glückwunsch wünscht das Team der Lebensmitteltechnik – Deutschland.

 


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