Beschreibung
Dieses Vertiefungsseminar baut konsequent auf dem Grundlagenseminar „Grundlagen der Fruchtsaftherstellung“ auf und geht einen Schritt weiter: weg vom Überblick – hin zur sicheren Prozessführung im Detail. Im Fokus stehen die entscheidenden Stellhebel entlang der Prozesskette (Rohware → Saftgewinnung → Behandlung/Klärung → Haltbarmachung → Abfüllung), typische Fehlerbilder aus der Praxis sowie Methoden zur technologischen Optimierung (Ausbeute, Stabilität, Sensorik, Hygiene, Energie- und Medienverbrauch). Grundlage sind bewährte Inhalte aus der Fruchtsaft- und Getränketechnologie sowie verfahrenstechnische Prinzipien (Grundoperationen, Stoff- und Energiebilanzen, Trenntechnik, Wärmebehandlung).
Inhalt
1) Rohware, Spezifikationen und Wareneingang – „Qualität wird eingekauft“
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Sorten-/Chargeeffekte, Reifegrad, Lagerung, Vorbehandlung (Waschen, Sortieren, Zerkleinern)
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Rohwaren-Spezifikationen, Annahmekriterien, typische Abweichungen und Konsequenzen für Trub, Farbe, Aroma, Ausbeute
2) Saftgewinnung und Ausbeute – Pressen, Extraktion, Trubmanagement
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Pressprinzipien und Einflussgrößen (Mazeration, Temperatur, Zeit, Presshilfsmittel/Enzyme)
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Ausbeutetreiber und Verlustquellen (Trester, Trub, Filtrationskuchen)
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Rechenübungen/Methodik: Ausbeute, Verluste, Stoffströme (praxisnah)
3) Saftbehandlung / Klärung / Filtration – stabile Klarheit statt „schöner Moment“
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Enzymierung/Entpektinisierung: Ziel, Parameterfenster, Grenzen
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Mechanische Trenntechnik: Zentrifugation, Flotation, Filtration (Prinzipien, Auswahlkriterien)
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Crossflow-/Membranverfahren als Option: Einsatzfälle, Risiken, Qualitätsauswirkungen
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Troubleshooting: NTU/Trübungsanstieg, Nachtrub, Pektinreste, Filterstandzeiten
4) Haltbarmachung und mikrobiologische Stabilität
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Pasteurisation vs. Sterilisation: Zielsetzung, Anlagenkonzepte (Platten-/Rohrwärmetauscher), Prozessrisiken
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Kritische Punkte: Temperatur-Zeit-Führung, Wiederverkeimung, Hygiene-Design-Schnittstellen
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Typische Verderbsbilder in Saft/Softdrinks (praxisorientiert)
5) Abfüllung und Verpackung – Prozesssicherheit am „letzten Meter“
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Abfüllprinzipien (Heißabfüllung/aseptische Konzepte im Überblick), O₂-Management, Entgasung
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Verpackungsarten und deren Einfluss auf Haltbarkeit/Qualität (Barriere, Licht, Migration als Risikofeld – Überblick)
6) Qualitätskontrolle und Spezifikationsmanagement
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Sinnvolle Prüfpläne: Brix, Säure, Dichte, Trübung, Farbe, O₂, Sensorik (Interpretation statt reines Messen)
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Ursachenanalyse bei Reklamationen: Trübung, Bodensatz, Gärung, Fehlaromen, Farbdrift
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Dokumentation, Chargenrückverfolgung – praxisnah
7) Rechtlicher Rahmen und Verkehrsauffassung (kompakt, aber anwendungsorientiert)
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Produktkategorien, Verkehrsbezeichnungen, „Saft/Nektar/Fruchtsaftgetränk“ – worauf es in Spezifikation & Deklaration ankommt
Nutzen
Sichere Prozessführung: Sie verstehen die Stellhebel je Prozessschritt und können Parameterfenster begründet wählen.
Bessere Produktstabilität: Reduktion typischer Fehlerbilder (Nachtrub, Filterprobleme, Wiederverkeimung, Haltbarkeitsabweichungen).
Mehr Effizienz: Systematische Arbeit an Ausbeute, Verlustquellen und Medien-/Energieeinsatz – mit verfahrenstechnischem Blick.
Praxis-Transfer: Sie nehmen konkrete Lösungsansätze für wiederkehrende Betriebsprobleme mit und können Spezifikationen/Prüfpläne praxisnah schärfen.
Technologiekompetenz nach Standardwerken: Einordnung bewährter Verfahren und aktueller Technologien der Fruchtsaft- und Getränketechnik.
Teilnehmerkreis
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Produktions- und Schichtleitungen in der Saft-/Getränkeherstellung
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Mitarbeitende aus Qualitätsmanagement, QS/QC, Labor, Produktentwicklung
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Technik/Projektierung/Anlagenverantwortliche (Prozess- und Betriebstechnik)
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Unternehmer/Start-ups mit bestehendem Basiswissen und konkreten Umsetzungsfragen
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Voraussetzung: Teilnahme am Grundlagenseminar oder vergleichbare Kenntnisse entlang der Prozesskette.
